Ingrédients
- 1 ou 2 jaunes d’oeufs
- 7 ou 8 gousses d’ail
- huile d’olive (un litre d’huile convient pour au moins une dizaine de personnes.)
- sel
Accompagnement
quantité pour 1 personne
- 1 pomme de terre
- 1 carotte
- 1 oeuf dur
- 75 à 80 g d’haricots verts
- 2 bouquets de choux-fleurs
- 100 à 150 g de morue
- quelques escargots
Préparation
Piler dans un mortier, le nombre de gousses d’ail que vous souhaitez suivant le goût de chacun : d’une demi gousse à 6 par personne. Cet ail est réduit en pommade.
Ajouter les jaunes d’oeufs et commencer à tourner le tout en versant, goutte à goutte, de la bonne huile d’olive ; puis tourner un peu plus vite en versant un peu plus d’huile au fur et à mesure que l’aïoli se forme.
Ajouter le sel.
Si l’aïoli reste mou ou s’il est manqué, « il tombe », c’est à dire que l’huile se sépare de l’oeuf et remonte à la surface, l’enlever du mortier et remettre un jaune d’oeuf pour recommencer l’opération en y incorporant l’aïoli primitif. Cela s’appelle « relever » l’aïoli.
L’accompagnement est cuit à l’eau séparément. Faire dessaler la morue au moins 24h avant de la pocher 5 à 8 min à couvert.
