Pour 4 personnes
Préparation 35 min / Cuisson 10 min
INGRÉDIENTS
- 6 artichauts violets de pays (3 demi artichauts par assiette)
- 2 oignons blancs
- 1 tête d’ail
- 30 cl de vin blanc Coteaux d’Aix
- 4 tranches de jambon de taureau
- 10 cl d’huile d’olive des Cengles
- 4 carottes
- Thym
- Laurier feuille
- 1 fromage de chèvre de Rians ou du Ventoux ou brousse du Rove (d’avril à octobre)
- 25 cl de crème liquide
PRÉPARATION
1 – Tourner les artichauts (enlever les feuilles à l’aide d’un couteau) et les placer dans une eau citronnée.
2 – Laver et éplucher les carottes et l’oignon. Éplucher l’ail.
3 – Faire revenir sans coloration dans une sauteuse l’oignon émincé, les carottes taillées en sifflets. Ajouter les artichauts.
4 – Déglacer au vin blanc.
5 – Ajouter l’ail ciselé, le thym et le laurier feuille. Cuire à feu doux pendant environ 10 min (selon la grosseur des artichauts), réserver.
5 – Récupérer le jus de cuisson, ajouter un peu de garniture et monter à l’huile d’olive, réserver.
6 – Faire chauffer la crème et mixer le chèvre, passer au chinois étamine et placer dans un syphon.
7 – Faire pocher les œufs dans une grande casserole d’eau frémissante légèrement vinaigrée pendant environ 90 secondes en remuant légèrement afin que le blanc de l’œuf recouvre bien le jaune.
8 – Dresser l’assiette en ajoutant le jambon de taureau finement tranché.
Accord mets-vin : Château Henri Bonnaud Rouge – 2018
Une recette proposée par :
Thierry Balligand
Chef au restaurant La Table du Pigonnet
Il ne vous faudra pas plus d’une dizaine de minutes à pied du cours Mirabeau pour rejoindre le cadre enchanteur de la Table du Pigonnet, une institution aixoise depuis 1924 où le chef Thierry Balligand décline une gastronomie raffinée aux saveurs méditerranéennes rythmées par les saisons, mettant en lumière les plus beaux produits de la région.
Restaurant partenaire du label Vignobles et Découvertes
