Filet de saint-pierre de méditerranée en habit de blettes, carottes confites et en chips, espuma carottes et clémentines

PRÉPARATION

1 – Faire lever les filets de Saint-Pierre par le poissonnier en levant la peau et récupérer les 4 filets. Réserver au frais.

2 – Laver et éplucher les carottes en gardant les épluchures. Faire frire les épluchures à 160°C en friteuse, débarrasser, saler et réserver. Réaliser 24 billes de carottes à la cuillère à pomme parisienne et les cuire fondantes à l’eau salée et 20 g de beurre.

3 – Blanchir les feuilles de blette à l’eau salée, rafraichir et réserver sur un sopalin.

4 – Tailler les carottes restantes en gros morceaux, mettre dans une casserole avec la crème, 20 g de beurre, le bouillon de volaille et la clémentine coupée en quatre. Cuire à feu doux à couvert jusqu’à laisser un tiers de liquide. Égoutter les carottes, les mixer au blender et rectifier l’assaisonnement, débarrasser. Mixer le liquide restant et mettre en siphon avec une cartouche de gaz.

5 – Rouler les filets de Saint-Pierre individuellement dans une feuille de blette coupée en 2.

6 – Cuire les filets de Saint-Pierre dans une poêle avec du beurre et de l’huile d’olive en les arrosant sans arrêt pendant environ 4 min. Dresser la purée de carottes au centre de l’assiette, les billes de carottes autour.

7 – Poser les filets de Saint-Pierre dessus au centre en disposant les chips de carottes dessus.

8 – Dresser à part dans un petit contenant l’espuma de carottes.